Os superalimentos do dia-a-dia

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Iogurtes que afastam resfriados e pães que protegem o peito
— bem-vindo ao admirável mundo novo da alimentação. E ele já está num
supermercado perto de você.
Imagine bater no liquidificador um punhado de chicória com leite e
deixar o preparado fermentando por alguns dias. Se há 20 anos essa
combinação resultaria em um tipo de gororoba de aparência pouco
convidativa, hoje a história é bem diferente. Atualmente, a receita não
só agrada ao paladar por causa do sabor e da cremosidade como também
oferece benefícios à saúde. Isso porque a hortaliça é fonte de
substâncias que agem como fibras e são conhecidas entre os cientistas
como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). Ok, esses nomes estranhos
também não soariam nada apetitosos no menu do seu restaurante
predileto, mas, fique sabendo, eles merecem todo o respeito.
Aliás, na próxima visita ao supermercado, observe os rótulos dos
laticínios que preenchem as gôndolas. Esses termos esquisitos agora
podem ser vistos estampados nas embalagens de iogurtes e afins —
entendeu a mistura de chicória com leite? Graças aos avanços na ciência
dos alimentos, os ingredientes extraídos da verdura têm sido
incorporados aos lácteos. E desse inusitado casamento surge o que os
especialistas batizaram de simbióticos. Estranhou outra vez? Então,
vamos aos fatos. “O iogurte é rico em bactérias probióticas, aquelas
que zelam pela nossa saúde intestinal”, define o nutrólogo Durval Ribas
Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, a Abran, que
arremata: “Já a inulina e os FOS têm ação prebiótica, ou seja, servem
de comida a esses microorganismos benéficos”.
Assim, quando nosso organismo recebe a simbiose vinda direto do pote
— ou seja, as pré e as probióticas unidas —, ocorre uma verdadeira
festa no intestino. O exército de bichinhos benfeitores que já mora lá
recebe reforços e fica bem nutrido, o que incrementa o sistema
imunológico. E acaba de sair do forno mais um estudo que comprova essa
ação positiva. Pesquisadores da Università degli Studi, em Milão,
Itália, observaram que, entre os indivíduos que consomem os
simbióticos, há menor risco para encrencas oportunistas, como os
resfriados. Para o trabalho, foram recrutados mais de 600 voluntários,
que se alimentaram com esses produtos durante o inverno europeu, ao
longo de quatro anos. Portanto, como você pode conferir, os iogurtes
turbinados com fibras são capazes de afastar doenças e, justamente por
essa razão, entram para o aclamado time dos alimentos funcionais, que
nas últimas décadas evoluiu a largos passos.
Outro ingrediente funcional que passou a ser enaltecido nesses 25
anos foi o ômega-3. Mas nem sempre a substância foi bem-vista. Houve um
tempo em que suas fontes ficaram de fora das mesas ditas saudáveis.
Afinal, lembre, ele nada mais é do que um ácido graxo, ou seja, um
pedaço de gordura. No início da década de 1980, quaisquer alimentos
gordurosos eram tachados como os grandes vilões por trás da obesidade.
Assim, não importava se era manteiga, azeite, picanha ou salmão, todos
eram farinha, ou melhor, gordura do mesmo saco. O ômega só começou a
ser separado da banha quando os cientistas provaram que cada molécula
engordurada age de maneira diversa. E essa distinção não pára de ganhar
respaldo.
A gordura saturada, vinda das carnes, continua associada a males
cardiovasculares. Já o óleo de oliva, cheio do tipo monoinsaturado, se
tornou sinônimo de longevidade. E os peixes de água fria, campeões em
ômega-3, viraram símbolo da boa alimentação. Pipocam trabalhos a todo
instante para comprovar seus predicados. Um exemplo é uma pesquisa
recém-publicada na revista científica Atherosclerosis, da Sociedade
Européia de Aterosclerose. Ela mostra que o mais célebre dos ácidos
graxos ajuda a combater inflamações e abaixar as taxas de colesterol, o
que reduz o risco de infarto. “Vários estudos apontam ainda sua atuação
no cérebro”, comenta a professora Gláucia Pastore, da Universidade
Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior paulista.
Não à toa, de uns tempos para cá, assistimos a uma verdadeira
corrida da indústria para incluir o bendito ômega- 3 em tudo quanto é
produto. Em certas ocasiões, o resultado não foi lá essas coisas, caso
dos leites longa-vida que invadiram as gôndolas na década passada
suplementados com o ácido graxo. Mas, se na bebida em caixinha não deu
muito certo, nas fórmulas lácteas infantis em pó é possível encontrar
EPA e DHA, siglas para moléculas pra lá de especiais extraídas do óleo
de peixe e que representam o que há de mais nobre em matéria de ômega-3.
Além dos laticínios, até mesmo os pães estão, por assim dizer, mais
“engordurados”. O ômega que os incrementa é proveniente da linhaça. De
quebra, a semente do linho fornece lignana, um componente que tem sido
investigado na prevenção de tumores, principalmente os de mama. O
melhor é que, quando a linhaça vai para o forno, sua riqueza tende a
ser mais bem aproveitada — os especialistas recomendam seu aquecimento
ou sua trituração antes do consumo para que alguns de seus compostos
sejam liberados. Ah, aqui vai uma dica que pode até parecer meio
batida, mas não deixa de ser válida: o melhor é optar por produtos de
panificação feitos com farinha integral, que, por serem ricos em
fibras, favorecem a eliminação do mau colesterol.
Além de modificar a receita de produtos tradicionais e presentear o
consumidor com opções industrializadas muito mais nutritivas, nesse
quarto de século a ciência também andou interferindo em itens vindos
diretamente da natureza, caso dos vegetais. “Existe um enorme projeto
de valorização desses alimentos”, conta Damares Monte, especialista em
genética molecular da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a
Embrapa. E os trabalhos vão desde o desenvolvimento de técnicas que
preservam nutrientes até a análise de certos ingredientes e seu impacto
na saúde. “Estamos investigando o potencial dos carotenóides”,
exemplifica Damares. Em outras palavras, o licopeno e o betacaroteno
estão sendo esmiuçados em laboratórios. Para quem não se recorda da
dupla, esses dois pigmentos, além de colorir tomates, abóboras e
cenouras, protegem o ser humano contra males de retina e tumores.
Os pesquisadores buscam as espécies mais ricas nesses ingredientes e
procuram introduzi-los em vegetais, digamos, mais pobres. Assim, quando
eles descobrem um tipo de tomate muito rubro, tingido de vermelho
forte, surge a desconfiança de que se trata de um exemplar que guarda
teores elevados de licopeno. A partir da suspeita, os cientistas
destrincham a composição genética do fruto até se deparar com o gene
responsável por sua coloração intensa. Então, esse pedacinho de DNA é
transferido para seus primos mais desbotados a fim de que eles entrem
no seleto clube dos superalimentos.
Com a soja, o que tem acontecido é justamente o contrário. Para que
ela fique com o sabor suave, pesquisadores da Embrapa excluíram a
enzima responsável por aquele gosto que deixa uma lembrança nem sempre
agradável na boca. Ainda nos laboratórios da Embrapa, e por meio da
manipulação de genes, os grãos deixaram de ter fitato, um componente
que interfere na absorção de minerais. A previsão é de que a soja sem
fitato aterrisse em breve nas gôndolas. Por falar na leguminosa, tem
gente que a considera uma das maiores representantes da evolução dos
funcionais. “Ainda que tentem desvalorizá-la, centenas de estudos
sérios atestam que ela auxilia no combate às doenças cardiovasculares”,
defende Jocelem Salgado,presidente da Sociedade Brasileira de Alimentos
Funcionais, a Sbaf. A professora Norka Beatriz Barrueto, da
Universidade Estadual Paulista, em Botucatu, destaca outra substância
da soja: a isoflavona, que aparece em estudos como aliada do esqueleto.
“Existem evidências de que ela reduza a perda de massa óssea na
pós-menopausa”, ressalta. Daí não se estranhar o aumento da oferta de
produtos feitos de seus grãos. Há desde o velho “leite” até
hambúrgueres e chocolates. Qual a melhor opção? Fica a critério do
freguês preocupado com os seus ossos. Bom apetite!